Vous voulez être votre propre patron en ouvrant un camion-restaurant. Dans ce cas, le véhicule doit accueillir une véritable cuisine professionnelle, avec un espace de travail bien aménagé et des équipements adaptés à votre activité. Une erreur de choix de ces équipements peut vous coûter cher et ralentir votre fonctionnement. Les autorités peuvent même vous interdire d’exercer votre activité. Pour éviter tous ces désagréments, retrouvez ci-après le matériel nécessaire et les astuces pour organiser au mieux l’intérieur du food truck.
Les équipements de cuisson, à choisir selon votre menu
Décidez de votre carte avant d’acheter des appareils. Proposez peu de plats, quatre ou cinq, que vous maîtrisez bien : ainsi, vous ne surchargez pas le camion et respectez son PTAC.
Plancha, friteuse, four : quel appareil pour quelle cuisine ?
Chaque cuisine de rue requiert des équipements spécifiques. Choisissez les vôtres en fonction de ce que vous commercialisez. Par exemple :
- Si vous proposez des burgers et des frites, il vous faut une friteuse, et une plancha pour cuire la viande rapidement à feu vif et faire griller les pains.
- Si vous ouvrez une pizzeria ambulante, achetez un four qui chauffe très fort, car une pizza cuit mieux à haute température. Un plan de travail pour étaler et garnir la pâte est en outre requis.
- Si vous servez des crêpes et des galettes, une ou deux crêpières suffiront, et en plus, elles occupent très peu d’espace.
- Si votre menu comprend des recettes traditionnelles venues d’autres pays, par exemple des tacos, des nouilles sautées asiatiques, du kebab ou des falafels, un wok, un grill, un bac de bain-marie, un cuiseur vapeur et un autre à riz, une rôtissoire verticale et une friteuse constituent les indispensables à avoir.
- Si vous vendez des gaufres, il vous faut un ou plusieurs gaufriers, compacts et rapides, selon l’affluence de vos clients.
Gaz ou électrique : quelle énergie de cuisson ?
Le gaz présente des avantages. D’abord, grâce à sa puissance, il est pratique pour les appareils qui doivent être très chauds, comme le wok ou la plancha. Ensuite, il fonctionne en toute autonomie, grâce à de simples bouteilles. Toutefois, quelques contraintes de sécurité strictes l’accompagnent : il est impératif de confier l’installation du circuit à un professionnel, de le faire vérifier régulièrement pour s’assurer qu’il n’y a pas de fuite ou de pièce défectueuse, et de changer les flexibles avant leur date limite.
Quant à l’électrique, il est facile à utiliser, le réglage de température est précis, il ne génère pas de flamme, et ses appareils se nettoient sans difficulté. En plus, étant moins risqué, il est autorisé sur un plus grand nombre de sites. En revanche, puisque les équipements électriques consomment beaucoup d’électricité, une source d’énergie suffisante pour les faire fonctionner est nécessaire.
Si vous voulez profiter des atouts des deux, faites comme les autres restaurateurs itinérants : utilisez le gaz pour certains appareils et l’électricité pour d’autres.
Les équipements de froid pour conserver vos produits
Entre l’achat de vos ingrédients et le moment où les plats sont servis à vos clients, vos matières premières doivent rester fraîches, même quand il fait chaud. Les appareils réfrigérés sont donc incontournables en restauration mobile.
Réfrigérateur, saladette ou table réfrigérée
Chaque appareil a une utilité différente :
- Le réfrigérateur maintient la réserve à basse température. Vous pouvez y ranger la viande, les légumes, les sauces et les boissons.
- La saladette accueille les garnitures et préserve leur fraîcheur. Ainsi, vous les avez sous la main lorsque vous préparez rapidement des burgers, des tacos ou des pizzas.
- La table réfrigérée sert à la fois à la réalisation des plats et à la conservation des aliments, ce qui fait gagner de la place dans une remorque.
- La vitrine réfrigérée est idéale pour exposer vos produits et inciter à leur achat.
Comment alors faire le choix de vos équipements ? Considérez quelques critères, dont :
- Le volume. Si vous vous approvisionnez rarement, il vous faut par exemple une armoire froide de grande dimension.
- La consommation d’électricité : puisque, dans un camion, l’énergie est limitée, il vaut mieux choisir des appareils qui consomment peu.
- La place qu’ils occupent : vérifiez leur taille, leur profondeur, et le côté où s’ouvrent les portes, pour qu’ils ne gênent pas les déplacements à l’intérieur du véhicule.
Faut-il un congélateur ?
Votre menu dicte si un congélateur est utile ou pas. Si vous vendez des produits qui doivent rester congelés, comme des glaces ou des frites surgelées, vous avez besoin de cet appareil. Si vous faites vos courses rarement et devez conserver vos matières premières longtemps, il est également indispensable. Cependant, si vous cuisinez avec des denrées fraîches que vous achetez chaque jour, il présente peu d’intérêt. Il va seulement encombrer l’espace et faire grimper votre dépense énergétique.
Eau, énergie et ventilation : les équipements obligatoires
Vous ne pouvez pas vous en passer, car sans ces équipements, vous n’aurez pas le droit de proposer vos plats. Ils permettent en effet de respecter les règles d’hygiène HACCP vérifiées par les services vétérinaires.
Le circuit d’eau
Les réservoirs d’eau propre et d’eaux usées sont obligatoires dans un food truck. Ils doivent être assez grands pour tenir toute une journée de travail sans avoir besoin d’être remplis ou vidés.
Il faut ensuite un évier pour laver les ustensiles de cuisine (couteaux, planches, casseroles…) et les aliments, comme les légumes.
Puis, prévoyez un lave-mains à commande non manuelle. Son robinet doit fonctionner sans contact : il se déclenche avec le genou, avec le pied ou grâce à un détecteur de mouvement. Vous évitez ainsi de le toucher avec des mains sales et limitez la propagation des microbes.
L’alimentation électrique du camion
Vous avez quelques options pour alimenter le véhicule en électricité. Le groupe électrogène en fait partie, et il vous permet de travailler n’importe où, sans dépendre d’une prise. Cela dit, en raison du bruit qu’il émet, il peut être interdit dans certains lieux, par exemple en centre-ville, sur les marchés, aux abords des festivals, à proximité des quartiers résidentiels, dans les parcs ou encore près des espaces naturels protégés.
Vous pouvez aussi vous tourner vers les batteries. Elles sont souvent rechargées grâce à des panneaux solaires installés sur le toit du food truck. Certes, elles sont silencieuses, mais elles n’ont pas assez d’énergie pour faire fonctionner longtemps les appareils puissants.
Le raccordement sur site est une autre solution : vous branchez le véhicule sur une prise électrique fournie par la mairie ou par l’organisateur de l’événement. Bien que moins chère, elle n’est toutefois pas disponible partout.
Vous pouvez combiner ces trois solutions, en fonction de la zone où vous allez travailler.
La hotte aspirante
La mise en place d’un système d’évacuation de fumées, de particules de graisse et de vapeurs de cuisson s’impose à tout restaurateur ambulant. Grâce à ce dispositif, l’air à l’intérieur du camion est renouvelé, ce qui rend le travail agréable.
Placée au-dessus des appareils de cuisson, cette hotte aspirante transforme aussi le food truck en un endroit plus sûr, car sans elle, les dépôts de graisse risquent de prendre feu facilement. Un conseil : pensez à nettoyer régulièrement ses filtres, pour qu’elle ne perde pas en efficacité et ne devienne pas une source d’incendie.
Aménager l’espace pour travailler vite et bien
Il est plus intéressant de faire fabriquer un véhicule personnalisé et conforme à vos besoins, plutôt que d’adapter votre cuisine à un modèle standard. Chaque équipement trouve ainsi sa place, du plan de travail en inox aux rangements réfrigérés, et l’organisation permet de respecter naturellement la marche en avant. C’est avec un fabricant de food truck que vous obtiendrez un tel aménagement sur mesure. Pour le choisir, renseignez-vous sur :
- Son expérience : comment sont les restaurants itinérants qu’il a déjà conçus ? Pouvez-vous voir en direct ses réalisations, en plus des photos ? Depuis quand exerce-t-il cette activité, car cela indique qu’il maîtrise les normes, comprend les attentes des professionnels et a fait ses preuves en matière de fiabilité ?
- Les avis d’entrepreneurs qui l’ont déjà sollicité : que disent-ils sur la qualité et la solidité de ses ouvrages ?
- Ses certifications et agréments, car ceux-ci attestent que le constructeur applique les règles de sécurité et d’hygiène, et qu’il est habilité à livrer des camions autorisés à rouler.
- Le délai de fabrication, pour ne pas retarder votre lancement et éviter du chiffre d’affaires perdu.
- La garantie et le service de réparation, pour ne pas rester immobilisé longtemps en cas de panne.
Vous offre-t-il aussi son aide pour les démarches administratives et l’autorisation de circuler ? Vous conseille-t-il pour faire un choix durable et pratique ? Écoute-t-il vos besoins ? Ce sont des critères supplémentaires qui font souvent la différence entre deux entreprises.
