Réussir un osso bucco

L’osso bucco, bien que d’origine italienne, est devenu, avec le temps, un classique, même ici en France. Et puis, comme toutes les autres cuisinières, vous avez sans doute mis au point votre propre recette de osso bucco. A la base, que faut-il comme ingrédients ?

Les ingrédients

Pour 2 personnes, en voici la liste : 2 tranches de jarret de veau bien épaisses et de même taille, si possible bien sûr, 400 g de champignons de Paris, 60 cl de vin blanc sec (oui, c’est une bonne quantité!), 6 carottes, 4 échalotes, 3 branches de sarriette, 3 branches de thym, 2 gousses d’ail, 1 petite boîte de tomates, 1 branche de romarin, 1 feuille de laurier, du céleri, de l’huile d’olive bio, sel et poivre du moulin. Vous augmenterez les quantités selon l’importance de votre famille. Maintenant que vous disposez de tous les ingrédients, comment préparer votre osso bucco ? Commencez par faire revenir les échalotes coupées en deux dans de l’huile d’olive que vous doserez comme vous le voulez. Puis, prenez les deux tranches de jarret, entaillez-les dans le sens de l’épaisseur dans le but de couper la peau qui les entoure. Prenez le tout, déposez dans la cocotte sur un feu moyen et faites-les revenir légèrement. Sur une face d’abord et sur l’autre ensuite. Puis, versez dessus le vin blanc, petit à petit, afin de ne pas créer un choc thermique. Il serait préférable de préparer votre osso bucco dans une cocotte en fonte, car la cuisson se fait bien et plutôt vite. Et utilisez une cocotte assez grande pour que les morceaux soient bien à plat, cela impacte sur la cuisson. Vérifiez que la viande n’attachent pas au fond, ce qui ne devrait pas arriver normalement.

A quoi veiller pour bien le réussir ?

C’est à ce moment-là que vous devez ajouter les aromatiques, ainsi que le concentré de tomates et l’ail, les champignons coupés en deux, le céleri, les carottes que vous aurez coupées en tronçons. Mettez du sel et du poivre et laissez cuire pendant environ 1h15, à feu doux, davantage s’il le faut. Pour savoir si vous devez arrêter la cuisson ou continuer encore un peu, vous devez goûter la sauce et vérifier si les tranches de jarret sont bien tendres. Bien sûr, si vous ne cuisez pas avec une cocotte en fonte, cela peut changer le temps de cuisson, peut-être plus longue, donc, la seule solution est de goûter. Sinon, pour que votre osso bucco soit un vrai régal, voici quelques astuces : choisissez une viande de qualité un peu maturée, demandez conseil à votre boucher si vous avez des doutes. Puis, optez pour du jarret qui ait des os pleins de moelle, celle-ci contribue grandement à l’onctuosité de votre sauce. N’oubliez surtout pas d’inciser tout autour des tranches comme cela a été dit plus haut, autrement, la peau se rétracte et les tranches gondolent. Et enfin, lorsque vous aurez rectifié l’assaisonnement, servez-le avec du riz basmati parsemé de parmesan râpé. Bon appétit !

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