Dans une cocotte, placer les pigeonneaux avec 1 oignon émincé, les amandes le beurre et le safran, une pincée de sel, puis arroser d'un verre d'eau. Cuire à couvert une trentaine de minutes, en retournant de temps en temps les pigeonneaux. Les retirer, en vérifiant la cuisson. Ajouter à la sauce le reste des oignons émincés, et 2 cuillère à soupe de persil haché. Bien mélanger. Quand les oignons sont cuits, rectifier l'assaisonnement. Napper les pigeons et servir chaud.