| Cuisine: Les poissons et la cuisine. | |||
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| Depuis que les consommateurs ont commencés à prendre conscience de l’importance d’une alimentation saine et équilibrée, il y a eu un regain d’intérêt pour le poisson. Il contient peu de graisses et est riche en protéines, vitamines et sels minéraux. Sa chair, assez digeste, est facile et rapide à préparer et particulièrement adaptée à la cuisson au micro-ondes. Parmi les poissons que l’on trouve sur le marché, le saumon et la truite sont encore les plus appréciés, les deux étant aussi délicieux en bouillis, grillés ou bien cuits à la poêle ou rôtis au four. Parmi les variétés de poissons ‘ronds’, on trouve le saumon, la truite, le hareng, le rouget et le bar. Comment choisir les poissons ? La fraîcheur est la première qualité requise à contrôler : choisir des poissons aux yeux brillants et aux branchies humides de couleur rose intense ou rouge. - La truite saumonée : de forme semblable au saumon mais moins charnue. La chair, rose et délicate, conjugue les meilleures caractéristiques des deux espèces. - Truite de rivière et de lac : on en trouve maintenant toute l’année sur le marché. On peut trouver de nombreuses variétés, mais la plus courante est la truite arc-en-ciel. - Saumon : il a une chair ferme d’un rose intense et un goût très délicat incomparable. Son poids peut dépasser les 13kg mais les meilleurs saumons pèsent environ 3,5kg et sont vendus entiers, en tranches ou en filets. Le saumon écossais est le plus apprécié, ceux qui arrivent sur nos marchés en provenance du Canada, de Norvège ou du Groenland sont aussi de très bonne qualité. - Maquereau : il a une peau très striée de bleu et de noir et il est très bon marché. Sa chair est très nutritive, il se consomme généralement grillé ou accompagné de sauces fortes. - Mulet : c’est un poisson aux dimensions variables, il a le dos gris argenté et le ventre clair. Sa chair est blanche et tendre. Il est bon cuit entier, grillé, à la poêle ou bien farci et cuit au four. Les œufs de mulet s’appellent la boutargue. - Rouget : il est considéré comme un des poissons les plus appréciés, bien qu’il ait beaucoup d’arêtes, sa chair est ferme, parfumée et d’une couleur caractéristique rouge brillant. Idéal pour les soupes et les cuissons en sauce à la tomate. Les meilleurs rougets sont ceux de rocher et l’été est la meilleure saison pour sa consommation. - Merlan : au dos verdâtre et au ventre argenté, sa chair est douce et contient beaucoup d’arêtes. Il peut être bouilli, rôti entier ou bien en filets, pané et frit. Très épais, on l’utilise pour préparer des pâtés de poissons, des flans, des terrines ou des quenelles. On en trouve toute l’année sur le marché. - Blanchaille : ce sont de jeunes harengs. On les mange bouillis ou passés dans la farine et frits rapidement dans l’huile bouillante. - Sardines : elles font parties des poissons nommés ‘poissons bleus’, elles ont une couleur argentée presque métallique avec une tête dorée, leur chair est délicate et leur saveur bien prononcée. Excellentes quand elles sont fraîches et de petites tailles, on peut les cuisiner entières ou vidées, sur le gril ou frites. Elles sont excellentes aussi laissées simplement marinées dans l’huile, le jus de citron et poivrées abondamment. - Harengs : poissons de taille plutôt petite à la saveur caractéristique, ils ont beaucoup d’arêtes. Ils se cuisinent simplement au gril ou bien comme dans les pays nordiques roulés dans la farine d’avoine et cuits au beurre à la poêle. On peut aussi les trouver sur le marché en filets marinés ou fumés. Les poissons ‘ronds’ : - Bar : un des poissons les plus appréciés à chair blanche et ferme. On le trouve sur le marché toute l’année et il est cuisiné entier, en tranches ou en filets, bouilli, en papillotes, au gril. - Eperlan : il appartient à la même famille que le saumon. Quand il est très frais, il a une légère odeur de concombre et sa chair étant très tendre, il doit être manipulé avec beaucoup de délicatesse. Il est de petite taille et se prépare frit dans l’huile bouillante après avoir été enroulé dans la farine. L’hiver et le printemps sont les meilleures saisons pour le déguster. - Sprats : Poissons semblables aux harengs mais de petite taille, ils sont bon marché et savoureux. Ils peuvent être consommés frais comme les harengs ou bien conservés dans l’huile. |
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