| Cuisine: Arômes et épices du Maroc | |||
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| On a souvent affaire à des livres de cuisines soit écris en tout en arabe, soit tout en français mais rares sont les bons livres écris dans les deux langues. C'est pourquoi cette liste de plantes aromatiques et d'épices marocaines est très utile pour leur compréhension. Les plantes aromatiques: - Absinthe = Chiba. Les feuilles d'absinthe sont parfois ajoutées au thé à la menthe classique (en petite quantité, le goût étant très fort) soit pour leur goût particulier et très apprécié, soit pour pallier la rareté de la menthe en hiver, soit tout simplement pour réchauffer le corps. En médecine, l'Absinthe a des propriétés antiseptique, vermifuge et stimulante. - Basilic = Le7ba9. Le basilic est plante aromatique, à la saveur légèrement poivrée et aux vertus digestives. Aussi, le basilic est un bon remède pour éloigner les moustiques (toujours bon à savoir). - Coriandre = 9esbour. La coriandre est une plante aromatique dont on utilise les feuilles et les graines en condiment. La coriandre a un goût frais et très particulier, mais ne plaît pas à tous. Tout comme pour le persil, on peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le plant, et ce jusqu'à l'apparition de fleurs blanches car à ce moment la coriandre acquiert une mauvaise odeur. - Feuille de laurier = Ouarkat Sidna Moussa. Les feuilles de laurier s'utilisent fraîches ou séchées mais ces dernières perdent rapidement leur arôme. Le laurier a des propriétés aromatiques, stomachiques et calmantes. Son amertume favorise la sécrétion de la bile, et ses essences aromatiques ont des propriétés bactéricides. Autrefois, l’infusion des feuilles de laurier était un remède dans les cas de digestion difficile, de manque d'appétit ou encore contre la grippe. - Lavande = Khozama. C'est une plante aromatique qui a par elle-même une qualité olfactive exceptionnelle. En médecine, la lavande a des vertus calmantes, antiseptiques, cicatrisantes et stomachiques. Elle est aussi utilisée traditionnellement pour tuer les vers intestinaux des enfants, pour lutter contre les poux et pour se préserver des piqûres d'insectes. L'huile essentielle de lavande entre dans la composition d'un grand nombre de spécialités pharmaceutiques : antiseptiques, cicatrisantes, anti-inflammatoires. La lavande, la composante de base de toute pharmacie, est appelée le " couteau suisse " de l’aromathérapie. - Marjolaine = Mardedouche. La marjolaine est une plante aromatique annuelle, sauvage ou cultivée, à tige ramifiée, poussant souvent en touffes, portant des feuilles opposées ovales. En cuisine, il est préférable de l'ajouter en fin de cuisson afin de lui conserver son arôme. Pour conserver la marjolaine quelques jours, il suffit de couper les tiges et de la placer dans un verre d'eau. On peut aussi la congeler en sachet plastique par branches entières, c'est la méthode qui lui conserve le mieux le goût. En médecine, l'infusion de la marjolaine est efficace contre les troubles digestifs. Elle combat les insomnies. En compresses, elle dissipe les maux de tête. En inhalation, elle dégage le nez. - Menthe = Ne3na3. La menthe est une plante aromatique. Elle conserve son feuillage toute l'année. Il existe de nombreuses variétés, dont les principales sont : La menthe poivrée aux tiges foncées, elle est utilisée industriellement pour parfumer bonbons ou liqueur… La menthe pouliot = fliou aux tiges rampantes et aux petites feuilles ovales et duveteuses. Elle est utilisée pour ses vertus médicinales en traitement de la toux et pour éloigner les insectes (puces par exemple). Elle a un goût amer. La menthe à feuilles rondesaux feuilles ridées, couvertes de duvet blanchâtre, elle est excellente pour la cuisine. La menthe verte aux tiges hautes, feuilles lisses et aux nervures profondes, elle est très utilisée pour le thé à la menthe des pays du Maghreb et du Moyen-Orient. Pour choisir une bonne menthe, il faut la prendre de préférence bien fraîche et sans tâche. Pour la conserver, on a plusieurs possibilités : - Dans un sac de plastique au réfrigérateur. - Par séchage en suspendant la plante, la tête en bas, dans un endroit chaud, mais non humide. Elle est sèche lorsqu'elle craque sous les doigts. - Par micro-ondes, séchage pendant 5 ou 6 minutes. Niveau santé, la menthe est riche en vitamine A, elle est tonique et stimulante. Elle favorise la digestion et l'évacuation de la bile. Elle est utilisée en infusion pour les digestions difficiles et lentes, le manque d'appétit. La menthe est aphrodisiaque et entre dans la composition des philtres d'amour! C’est aussi bon à savoir - Sauge = Salmia. C’est une plante aromatique dont les feuilles ont une saveur piquante et amère et dont les fleurs bleues sont comestibles et décoratives. En cuisine, les feuilles de sauge doivent être utilisées en petite quantité car elles sont très parfumées. Pour le séchage de la sauge, il suffit de faire un bouquet avec des branches non fleuries. Le suspendre dans un lieu sec, aéré et sombre pendant deux ou trois semaines et couvrir d'un sac en papier percé de trous pour les protéger de la poussière. Mais attention a ne jamais utiliser de plastique dans le séchage de la sauge. Pour les infusions, conserver les plantes séchées dans un sac en papier fermé. Pour confectionner une poudre condimentaire, quand les feuilles s'émiettent, frotter le bouquet entre les mains en plaçant une feuille papier cuisson ou autre dessous. Avec un robot ou un mixeur, réduire en poudre. Conserver dans des flacons de verre avec couvercle. En médecine, la sauge a des vertus qui s'exercent sur l'estomac, la respiration, le système hormonal. On la recommande pour les femmes enceintes; elle combat les excès hydrides. Elle est efficace dans les états dépressifs, physiologique ou psychiques. Elle facilite la digestion et peut aider à lutter contre la fièvre, la toux, les rhumatismes. - Thym = Za3tar Le Thym est une plante aromatique parfumée. Elle se présente en sous-arbrisseau aux tiges ligneuses avec de minuscules feuilles gris vert ou blanc argenté et de petites fleurs rosées. Les fleurs de thym sont comestibles et peuvent réaliser de belles décorations en cuisine. Pour conserver le thym, il suffit de plonger la tige dans un verre d'eau. Ou encore, mettre de thym dans un sac plastique, placé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour conserver le thym, on peut également le sécher au micro-onde en vérifiant toutes les 2 minutes le bon déroulement du séchage. Le temps de séchage est proportionnel à la quantité utilisée. Choisir un récipient spécial micro-ondes. Pour sécher le thym, il suffit d’attendre la floraison, car les sommités fleuries sont particulièrement parfumées. Ensuite, faire un bouquet en formant une boucle aux deux extrémités. Suspendre, la tête en bas, dans un lieu sec, aéré, sombre, pendant deux ou trois semaines. Pour les protéger de la poussière, couvrir d'un sac en papier percé de trous. Mais ne jamais utiliser de sac plastique pour ce cas de séchage. Quand les feuilles s'émiettent, quand la plante craque sous les doigts, elle est prête. Pour la stocker dans un récipient : frotter le bouquet entre les mains en plaçant une feuille papier cuisson dessous. Pour du thym en poudre, avec un robot ou un mixeur, réduire en poudre puis conserver dans des flacons de verre avec couvercle, hermétiques, à l'abri de la lumière. Pour détacher facilement le thym utiliser une fourchette ou un peigne propre utilisé uniquement pour cet usage. - Verveine = Louiza. La verveine est une plante aromatique. Il en existe deux variétés : la verveine officinale et la verveine odorante. - La verveine odorante appelée aussi "herbe de sang", ou encore "citronnelle. Elle dégage une agréable odeur de citron lorsqu'on froisse ses feuilles entre les doigts. C'est cette variété qui est la plus utilisée en cuisine. En cuisine, pour choisir une bonne verveine, il faut choisir des bouquets de verveine odorante fraîche avec de belles feuilles vert clair, sans tâche. On l'emploie en cuisine pour aromatiser des crustacés, des glaces, sorbets, crèmes, salade de fruits, des sauces qui peuvent accompagner volaille et poisson… On peut la conserver fraîche, elle se garde quelques jours ou par séchage. Aussi, on peut la congeler enveloppée dans du papier d'aluminium. La verveine odorante a des propriétés digestive, diurétique, rafraîchissante, sudorifique et stimulante. En infusion, elle est recommandée pour les maladies du foie, des reins; elle aide à la digestion. Elle calme les migraines, la nervosité; excellent tonique circulatoire contre les jambes lourdes. En compresses chaudes (une poignée de plantes bouillies 10 minutes dans un litre d'eau), elle soigne les contusions, les entorses, les névralgies. - Persil = Ma3dnous. C’est une plante aromatique dont les feuilles découpées, mais aussi les tiges et les racines condimentent de nombreux plats. Il en existe différentes espèces notamment : - le persil plat, plus courant, au feuillage foncé; le plus aromatique, le mieux adapté pour la cuisson. - le persil frisé qui lui, convient pour la décoration des plats. Il est moins parfumé, il se conserve bien au réfrigérateur. En cuisine, cru ou cuit, il fait merveille dans les omelettes aux fines herbes, les crudités, les sauces, ... Pour la conservation, plonger les tiges dans un verre d'eau ou placer le bouquet dans un sac plastique placé dans le bac à légumes du réfrigérateur. On peut également le sécher en le suspendant la tête en bas, dans un endroit chaud, mais non humide. Ensuite, détacher les feuilles des tiges et les placer dans des bocaux et des flacons en verre coloré pour protéger de la lumière. La plante est sèche lorsqu'elle craque sous les doigts. En médecine, le persil est très efficace sur l'appareil digestif, sur les flatulences et le ballonnement. Il stimule la fonction rénale, il régularise le cycle menstruel grâce à l'Apiol. La racine est apéritive. Traduction des épices marocaines du français à l’arabe: Anis = nafe3 Anis en étoile = nafe3 njimate Anis verte = 7abbet 7lawa Cannelle = 9erfa Cannelle en bâton = 9erfa 3ouade Macis = bsibissa Noix de muscade = gouza Maniguette = gouza sa7raouia Réglisse = 3ar9 souss Cardamome = 9o39ela clou de girofle = 9ronfel ou encore enouar Gingembre = skenjbir Carvi = karwia Coriandre = 9esbour Cubèbe ou piment de jamaïque = kebbaba Cumin = kamoun Curcuma = kherkom Fenugrec = 7elba Gomme arabique = meska el 7ora Nigelle = Sanouje ou 7aba sawdat Piment fort = ta7mira 7ara |
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